La storia del Genepi Blanc, il più puro dei Genepi

Un’invenzione firmata Bernard

Come si inventa un nuovo liquore?

Si può provare a miscelare ingredienti diversi, e vedere se si azzecca il sapore giusto.

Oppure si può pensare un procedimento nuovo, mai provato da nessun produttore, prendendo spunto da un’usanza locale che stava per scomparire.

È quello che è successo a Enrico Bernard con il Genepi Blanc.

 

Il Genepi Pendu era un’usanza di poche famiglie in queste valli, che producevano pochissimo Genepi in questo modo: pochissimi litri di Genepi “speciale”, quello da tenere per le grandi occasioni e per gli ospiti davvero di riguardo.

La procedura consiste nel mettere i fiori di Artemisia non a macerare nell’alcol, come si fa per il Genepi comune, ma in sospensione sopra l’alcol.

Così quando a Giacomo Bernard viene l’idea di provare a produrre un Genepi in questa maniera, sono in tanti a prenderlo per pazzo. Prima di allora, mai nessuna azienda aveva prodotto questo Genepi speciale.

 

 

Le difficoltà sono state tante.

Il primo passo è creare il contenitore ideale per questo procedimento, in maniera che i fiori di Artemisia rimangano separati dall’alcol, ma che sia chiuso ermeticamente, per trattenere all’interno i profumi e non farli evaporare.

Poi bisogna scegliere il tipo di Genepi da usare.

La selezione si basa su un criterio semplice: solo il meglio. Quindi l’Artemisia Spicata, il cosiddetto “Genepi maschio”. Si tratta di un fiore spontaneo che viene raccolto a oltre 2.700 metri. Ha una componente di amaro meno pronunciata rispetto all’Artemisia Mutellina (che si può anche coltivare). Per questo è necessaria una attentissima selezione dei fiori, e l’utilizzo solo di alcune parti specifiche del fiore.

Ma cosa rende speciale il Genepi Blanc?

A differenza degli altri Genepi, ottenuti con la tecnica della macerazione a freddo, è prodotto con la tecnica della sospensione a freddo dei fiori di genepi Artemisia Spicata sopra l’alcool, per un periodo che dura parecchi mesi. Il liquore non è paglierino come i comuni Genepi ma risulta limpido, puro e trasparente, proprio perché alcol e fiori non vengono mai a contatto.

All’interno del contenitore ermetico, l’alcol evapora, i suoi fumi passano attraverso i fiori di Artemisia e ricadono, seguendo il ciclo naturale che crea la pioggia.

Ci vogliono 5 mesi perché l’alcol acquisti i profumi e il gusto dell’Artemisia Spicata: circa il quadruplo rispetto a un comune Genepi ottenuto per macerazione.

Ed è speciale non solo per la tecnica ma anche perché la produzione è molto limitata: dipende sempre dalla quantità di fiori che annualmente ci dona Madre Natura.

L’unico Genepi Blanc è quello ottenuto per sospensione a freddo

Come lo chiamiamo?

Dare un nome a un liquore che fino a ieri non esisteva non è facile. E questo ce lo racconta Enrico Bernard.

A quel tempo nemmeno esisteva il nome Genepi Blanc, non essendoci nessuna azienda che l’aveva ideato e prodotto prima.

Dopo aver ricreato questo procedimento e questo Genepi ci siamo chiesti “e adesso che nome gli diamo?”.

In casa lo chiamavamo “Genepi pendu”, ossia “genepi appeso” ma abbiamo pensato che Genepi Blanc era un nome molto più elegante e comprensibile, così nel 2004 abbiamo registrato il marchio.

I primi esperimenti risalgono a metà anni ’90, con le prime bottiglie da assaggiare in casa, o da far gustare agli amici o ai clienti più affezionati per sentirne le opinioni.

Visto che tutti i pareri erano entusiastici, Enrico decide di proseguire.

La difficoltà arriva al momento di vendere questo Genepi trasparente come l’acqua o la grappa. Visitando i bar e i ristoranti in giro per il Piemonte e la Valle d’Aosta, Enrico sperimenta una forte diffidenza nei confronti di questo Genepi trasparente. Il mercato era abituato a dei genepi colorati, persino coloratissimi, alcuni prodotti con coloranti a “effetto ghiacciolo”.

Anche in questo caso è l’assaggio che vince la diffidenza e fa capire la diversità e il valore di questo prodotto originale.

Come si fa a produrre centinaia di litri di un liquore fino ad allora prodotto solo in casa, per due o tre litri al massimo?

Ho dovuto ripensare completamente il metodo di produzione.

Come si fa a proporre un genepi trasparente, ad un prezzo doppio del genepi comune, senza spiegare fino in fondo la tecnica di produzione per non rivelarne i segreti e riuscire a venderlo solo per il gusto?

Si può fare solo facendolo assaggiare a chi se ne intende e ha voglia di conoscere e far conoscere cose buone e originali.

Come si fa raccogliere una grande quantità di Artemisia Spicata, senza togliere tutti i fiori spontanei in modo che ce ne sia sempre a sufficienza per gli anni a venire?

Questo richiede grande collaborazione con i raccoglitori che devono assolutamente raccogliere i fiori spontanei e contemporaneamente spargere nello stesso punto i semi dell’anno precedente, facendo molta attenzione a rispettare il terreno su cui agiscono. Un meccanismo di equilibrio naturale che ha richiesto una decina d’anni di prove.

“Anche i miei clienti che hanno deciso di puntare sul Genepi Blanc sono stati a loro modo degli innovatori, che hanno voluto andare controcorrente e privilegiare l’originalità e la qualità del prodotto. Ad esempio, tra i primi a credere in questo prodotto sono stati Ludovico Bich dell’hotel Les Neiges d’Antan di Cervinia e il negozio di specialità alimentari Gourmandise di Courmayeur.”

Il riconoscimento avviene nel 2000, quando il Genepi Blanc riceve il 1° PREMIO PER IL MIGLIOR LIQUORE al Salone dei Sapori di Milano.

La giuria di valutazione ha nomi altisonanti: i critici enogastronomici Edoardo Raspelli, Paolo Massobrio, Marco Gatti e i ristoratori Aimo Moroni di “Aimo e Nadia” di Milano, Antonio Santini de “Il  Pescatore” di Canneto sull’Oglio e Alfonso Iaccarino del “Don Alfonso” di Sant’Agata sui Due Golfi.

Da allora il Genepi Blanc è diventato un punto di riferimento per gli appassionati dei liquori naturali delle Alpi. È diventato anche un riferimento per alcuni concorrenti che hanno voluto imitarlo, copiarlo, provando a rifarlo. Ma, come si diceva nelle réclame di una volta, “diffidate delle imitazioni”.

Scopri il Genepi Blanc

 

 

Torinese da generazioni, buongustaio dalla prima pappa cucinata da mamma, food-teller dalle elementari quando nel tema libero scelsi di raccontare come aiutavo la zia delle Langhe a fare gli agnolotti. Volevo fare il pianista, l’archeologo, il poeta e lo chef.
Come il pianista sto alla tastiera (anche se è un Apple e non uno Steinway).
Come l’archeologo scavo alla ricerca delle storie che ci sono dietro al cibo. Come il poeta racconto queste storie.
Come lo chef mescolo belle parole e buon gusto. Perché la prima sensazione gustativa non avviene in bocca, ma con i ricordi e le emozioni che il cibo evoca: le papille gustative dell’anima, insomma.

Mauro Marinoni

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