Abricot Sacher: la torta-panettone con un goccio di invenzione

Un pasticcere di talento, l’invenzione di un nuovo dolce, e il nostro Abricot.
Questa è una storia che racconta il piacere di creare.

Il gastronomo francese Brillat-Savarin diceva che “La scoperta di un nuovo piatto è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”.

Non abbiamo mai assistito alla scoperta di una nuova stella, però abbiamo visto con i nostri occhi creare un nuovo dolce.

Tutto è successo in una pasticceria di Torino.

Siamo andati a trovare Giancarlo Alosa, giovane pasticcere e cioccolatiere della Pasticceria Capello, che seppur fuori dal centro delle pasticcerie storiche di Torino, è puntualmente in tutte le classifiche web del tipo “le 10 migliori colazioni a Torino, i 10 migliori aperitivi a Torino” e così via.

La Pasticceria Capello risale agli anni ’60, fu poi rilevata dai genitori di Giancarlo.
Lui è cresciuto nella bottega dove si preparavano i dolci tipici della pasticceria torinese, poi ha deciso di sperimentare, andare oltre la classica bignola. Così crea torte con gusti e forme sorprendenti, per conquistare non solo le papille gustative, ma anche gli occhi. In questo è fedele ai precetti della Cucina Futurista (sanciti proprio a Torino) secondo cui “ogni piatto deve essere un’opera d’arte”.

 

Abbiamo chiesto a Giancarlo Alosa cosa pensa dei nostri liquori.
Glieli abbiamo portati nelle fiaschette, li ha annusati, li ha assaggiati, e quello che l’ha colpito di più è stato l’Abricot.
In effetti il suo profumo evoca quello intenso degli amaretti classici piemontesi, per questo il naso dolce di Giancarlo ne è stato subito conquistato.
Il suo profumo e il suo gusto derivano dall’infusione di noccioli di albicocche biologiche piemontesi, lasciate a macerare in acqua di sorgente alpina, zucchero di canna e (poco) alcol di frumento europeo.
Il liquore che se ne ottiene ha il profumo intenso della mandorla di albicocca, un aroma pieno e fruttato, che si sposa idealmente con i dolci, anche grazie alla bassa gradazione alcolica, che non copre la delicatezza dei suoi profumi.

Nel suo laboratorio c’è il profumo dei panettoni che vengono lavorati artigianalmente per 3 giorni, con lievito madre, doppio impasto, tre lievitazioni.

L’aroma che si sprigiona dalla fiaschetta di Abricot si miscela per incanto con quello dei panettoni appesi a testa in giù a raffreddare e con quello del cioccolato appena versato negli stampi per le praline.

E così, ecco l’idea:
“facciamo un panettone con il cioccolato e l’albicocca: un panettone Sacher, in pratica!” Detto, fatto.
Giancarlo si mette all’opera.
“Dammi un paio di giorni per studiarmi bene le dosi e te lo preparo”.
Dopo due giorni torniamo.
Giancarlo è visibilmente emozionato, si aggira nel suo laboratorio con l’eccitazione dei papà in sala parto.
E inizia a raccontare.
“Ho fatto un impasto di panettone classico milanese di 400 grammi, solo con canditi di albicocca, l’ho messo in un pirottino che normalmente accoglie i panettoni da 750, in modo da farlo venire più basso e piatto, per farlo assomigliare di più a una sachertorte piatta piuttosto che alla forma a cupola del panettone.”
Appena cotto e raffreddato, il panettone è di una morbidezza mai vista.

Giancarlo lo taglia a metà come fosse un panino, lo spennella con l’Abricot, poi con il suo sac à poche lo cosparge di un generoso strato di confettura di albicocca.

Richiude, poi spennella la parte inferiore del panettone con la glassa di cioccolato, per creare uniformità sulla superficie, in modo da accogliere meglio la successiva colata di glassa.

La colata di glassa è uno spettacolo, con una brillantezza vellutata che viene incoronata da un’albicocca intera glassata, che dà il tocco di colore.

Al taglio, la morbidezza del panettone appena sfornato e raffreddato è qualcosa che non pensi sia possibile.

All’assaggio si percepisce proprio quello che Giancarlo voleva ottenere: l’anello mancante fra la torta e il panettone.

L’armonia fra i canditi di albicocca, la confettura di albicocca e la spennellata di Abricot all’interno è un trionfo di sapori fruttati e aromaticissimi.

La morbidezza aerosa del panettone artigianale è la base necessaria per percepire la forza del cioccolato fondente che copre il tutto, e lo avvolge in una straordinaria carezza sensoriale.

Insieme alla fetta di Abricot Sacher, assaggiamo con Giancarlo un bicchierino di Abricot.

Interviene alla degustazione anche papà Sergio, da cui Giancarlo ha imparato l’arte dei lievitati.

Anche lui, benché fedele alla tradizione del panettone puro e semplice, viene conquistato dalla creazione del figlio.

Il nome di questo dolce? Giancarlo l’ha chiamato semplicemente Abricot Sacher, unendo in due parole l’origine viennese della ricetta originale, e l’ingrediente tutto piemontese che gli ha ispirato questa variazione sul tema.

Grazie Giancarlo!

www.giancarloalosa.com

Mauro Marinoni

ritratto-copia

Torinese da generazioni, buongustaio dalla prima pappa cucinata da mamma, food-teller dalle elementari quando nel tema libero scelsi di raccontare come aiutavo la zia delle Langhe a fare gli agnolotti. Volevo fare il pianista, l’archeologo, il poeta e lo chef.
Come il pianista sto alla tastiera (anche se è un Apple e non uno Steinway).
Come l’archeologo scavo alla ricerca delle storie che ci sono dietro al cibo. Come il poeta racconto queste storie.
Come lo chef mescolo belle parole e buon gusto. Perché la prima sensazione gustativa non avviene in bocca, ma con i ricordi e le emozioni che il cibo evoca: le papille gustative dell’anima, insomma.